黃山毛峰傳承人 —— 謝一平
謝一平，安徽省綠茶制作“非遺”傳承人，黃山毛峰創(chuàng)始人謝正安的第五代傳人。謝一平生在茶鄉(xiāng)長(zhǎng)在茶鄉(xiāng)，茶業(yè)世家的耳濡目染使他從小就和茶結(jié)緣。早在他讀小學(xué)時(shí)期，每當(dāng)學(xué)校放茶假（當(dāng)年山區(qū)小學(xué)在春茶生產(chǎn)季節(jié)時(shí)放茶假2個(gè)星期）就跟著大人上山采摘鮮葉，十幾歲就開(kāi)始跟著三個(gè)叔叔開(kāi)始學(xué)習(xí)做茶。
由于掌握好火候?qū)⑶嗥鹬匾淖饔?，所以他最先學(xué)習(xí)的是給殺青鍋燒火，并且嚴(yán)格按照老一輩所傳授的要領(lǐng)“前中期旺火高溫，后期低火直至出鍋”。謝一平回憶說(shuō)：“開(kāi)始的時(shí)候根本聽(tīng)不明白，只能自己去慢慢摸索體會(huì)這其中的學(xué)問(wèn)。當(dāng)有一天我漸漸掌握了“添柴退火”、“看爐膛亮度判鍋溫”等燒火技術(shù)后，我就開(kāi)始學(xué)殺青炒茶?！睔⑶嘣谥撇璧倪^(guò)程中屬于至關(guān)重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，僅就殺青過(guò)程中的“撈盡撇開(kāi)”的技術(shù)要領(lǐng)，就讓謝一平花費(fèi)了很長(zhǎng)時(shí)間摸索學(xué)習(xí)。此外，因?yàn)樽嫔系某床杓夹g(shù)對(duì)手勢(shì)技巧要求嚴(yán)格，尤其是要在炒茶過(guò)程中時(shí)刻做到“手不離茶、茶不離鍋”，要想掌握好這種手勢(shì)技巧，唯一的辦法就是多加操練?！八詾榱烁斓念I(lǐng)悟這些技巧，我只能夜以繼日地練習(xí)，當(dāng)時(shí)雙手食指全部因?yàn)榕龅礁邷劐佽F而燙出一個(gè)個(gè)血泡?！敝x一平說(shuō)道。
通過(guò)老一輩黃山毛峰制作技藝人的悉心調(diào)教，加之多年的勤學(xué)苦練，謝一平很快就熟練掌握殺青這道工藝。殺青之后就是揉捻，沒(méi)學(xué)揉捻之前，謝一平看著老輩操作的手勢(shì)覺(jué)得那是一個(gè)簡(jiǎn)單的工序，沒(méi)有多深的學(xué)問(wèn)，可是比較后他才發(fā)現(xiàn)同樣的茶葉，自己揉的就是不及老輩揉制成的茶好。于是他便向父輩討教技巧并不斷摸索揉捻的力度，然而揉捻的用力程度全憑個(gè)人經(jīng)驗(yàn)。經(jīng)過(guò)一次次摸索、實(shí)驗(yàn)、改進(jìn)，謝一平終于掌握了不同等級(jí)、不同嫩度、不同含水率的殺青葉要用怎樣的方式、多大的力度去揉捻等全部技巧。
在祖?zhèn)鞴に囍校枞~揉捻后要用“箔籃一罩”，看似簡(jiǎn)單，其實(shí)學(xué)問(wèn)精深。不同等級(jí)、不同嫩度的茶葉在不同溫度、濕度的條件下用箔籃悶罩的時(shí)間長(zhǎng)短都有講究。
謝一平用了近3年的時(shí)間才慢慢地體會(huì)和掌握了其中的技巧門道。干燥，對(duì)烘生坯、打老火的溫度和含水率的控制同樣深?yuàn)W，經(jīng)反復(fù)操練和觀察體會(huì)他才掌握了用撥灰棒撥灰調(diào)節(jié)溫度、手捏判斷茶葉含水率的方法。經(jīng)過(guò)多年的學(xué)習(xí)，謝一平在18歲時(shí)已掌握了“下鍋炒、輕滾轉(zhuǎn)、焙生壞、蓋上園箔打老火”的黃山毛峰手工制作工藝。同時(shí)，他還深切意識(shí)到制作黃山毛峰的每一步環(huán)節(jié)都有著很大的學(xué)問(wèn)，體會(huì)到了制茶者的艱辛。高中畢業(yè)后，謝一平有幸進(jìn)了歙縣茶葉公司，從事評(píng)茶員工作。工作期間，他在屯溪茶校進(jìn)修2年，系統(tǒng)地學(xué)習(xí)和掌握了茶葉的栽培、初、精制加工、審評(píng)等專業(yè)知識(shí)。通過(guò)生產(chǎn)實(shí)踐及專業(yè)學(xué)習(xí)，謝一平全面掌握了黃山毛峰的傳統(tǒng)制作技藝，成為了一名出色的制茶師。
為進(jìn)一步傳承黃山毛峰傳統(tǒng)制作技藝，1993年，謝一平在叔父?jìng)兊膭裾f(shuō)下，創(chuàng)辦了“黃山市徽州漕溪茶廠”，他將“謝裕大”這一金字招牌重新掛起，擔(dān)起了重鑄“謝裕大茶行”輝煌的重任。
2006年,茶廠經(jīng)股改重新組建了謝裕大茶業(yè)股份有限公司。公司在繼承傳統(tǒng)黃山毛峰技藝的同時(shí)，創(chuàng)新了黃山毛峰茶的加工工藝，極大地提高了黃山毛峰的品質(zhì)。
2007年，謝裕大籌建了“黃山毛峰茶業(yè)博物館”。博物館收集了許多珍貴的歷史文物，它們?cè)佻F(xiàn)了黃山毛峰創(chuàng)制與誕生的歷史，展現(xiàn)黃山毛峰的原產(chǎn)地域以及黃山毛峰的正宗生產(chǎn)工藝。黃山毛峰博物館的興建不僅提升了黃山毛峰茶的文化內(nèi)涵，同時(shí)為黃山毛峰制作技藝的文化傳承也做出了積極的貢獻(xiàn)。
為了保證黃山毛峰品質(zhì)，滿足市場(chǎng)需求，公司對(duì)黃山毛峰傳統(tǒng)制作技藝進(jìn)行了保護(hù)性生產(chǎn)，保證了黃山毛峰茶的品質(zhì)?，F(xiàn)“謝正安”牌黃山毛峰以其高品質(zhì)和獨(dú)特的色、香、味、形征服了廣大消費(fèi)者，“黃山毛峰第一家”唱響了全國(guó)。這也證明，非物質(zhì)文化遺產(chǎn)與多數(shù)物質(zhì)遺產(chǎn)不同，它在與時(shí)俱進(jìn)、與人俱進(jìn)的過(guò)程中呈現(xiàn)出活力。而保護(hù)工作也應(yīng)是積極而目標(biāo)宏遠(yuǎn)的，“不但要使其存留在當(dāng)代，還要在現(xiàn)實(shí)社會(huì)中發(fā)展”。
謝一平先后參與了國(guó)標(biāo)《地理標(biāo)志產(chǎn)品—黃山毛峰茶》、省地方標(biāo)準(zhǔn)《黃山毛峰茶清潔化加工技術(shù)規(guī)程》的制定。2010年4月，受國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局的選定，謝一平親手炒制的《地理標(biāo)志產(chǎn)品—黃山毛峰茶》中的各等級(jí)的樣茶標(biāo)準(zhǔn)實(shí)物樣，被各級(jí)質(zhì)檢部門作為標(biāo)樣收藏。
值得提及的是，作為傳承人，謝一平清楚地知道傳承與繼承的關(guān)系，尤其是非物質(zhì)文化與對(duì)應(yīng)的物質(zhì)文化關(guān)系緊密、不可割裂，需要有著科學(xué)的認(rèn)識(shí)和說(shuō)明。為了使黃山毛峰傳統(tǒng)制作技藝傳承下去，謝一平積極認(rèn)真地開(kāi)展傳、幫、帶，他先后培訓(xùn)和帶出弟子21人；兒子謝明之在他的精心傳教下，現(xiàn)已全面系統(tǒng)地掌握了黃山毛峰傳統(tǒng)制作技藝。因此，對(duì)于黃山毛峰茶制茶工藝的保護(hù)，謝一平認(rèn)為：保護(hù)的是一代代制茶人對(duì)制茶的理解、經(jīng)驗(yàn)、技巧的綜合積淀，以及在此過(guò)程中不斷推陳出新、技術(shù)變革的現(xiàn)實(shí)成果；保護(hù)的是作為一類傳統(tǒng)文化由過(guò)去到未來(lái)生生不息的活水源頭。
